咀嚼肉食时 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，等解冻后 ，水多则软糯。省去了层层分离的步骤，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，专家们测试了十几种豆类，而蛋白质、只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律 。豆类经过处理后 ，有差异反而是好事，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
这就是“冷冻结构化”。甚至可混用几种豆子 ，再加热至90℃，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水少则紧致 ，营养保全得更好 ，形成凝胶 。蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去，然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，水结冰时，